Claude et Lydia Bourguignon

Claude et Lydia Bourguignon sont des microbiologistes des sols, ils étudient, expérimentent, analysent afin de mieux comprendre les terroirs principalement viticoles. Ils étaient les invités du déjeuner oenologique de l'Hôtel Albert 1^er à Chamonix le samedi 25 août 2012... Le temps d'une conférence les clients du restaurant ont pu découvrir le sol comme ils ne l'avaient jamais vu...

Les grands terroirs sont comme un concert, le terroir est la partition, la vigne est l'instrument et le vigneron est l'interprète.

Lydia Bourguignon

Cette conférence n'est que le résumé du livre de Claude et Lydia Bourguignon publié et remis à jour en 2008 aux Éditions Sang de la Terre. Vous découvrirez dans "Le sol, la terre et les champs" de nombreuses explications sur le sol mais également quelques solutions pour l'avenir de notre planète.

Accès rapide

- VIDÉO "Voyage entre sol et terre"
- Historique du terroir
- Définition du terroir - VIDÉO "La mort des sols"
- Connaissance physique des sols
- Connaissance chimique des sols
- Connaissance biologique des sols
- VIDÉO "Où va le monde?"
- Et la biodynamie dans tout ça?
- A propos de cette conférence

Lydia Bourguignon en pleine conférence lors d'un déjeuner oenologique à l'Hôtel Albert 1^er de Chamonix

Lorsque Lydia et Claude Bourguignon partent volontairement de l'INRA (Institut National de la Recherche Agricole) pour créer leur laboratoire LAMS, ils ne sont pas très bien vus dans le milieu, 98% des sols étaient désherbés, ils prônaient le retour à une terre moins intoxiquée par tous les produits issus de l'industrie pétrochimique...

Aujourd'hui après plus de 30 ans de travail, de conférences, de pédagogie, ils ont réussi à faire changer l'avis de nombreux agriculteurs sur le respect des sols.

Claude Bourguignon en pleine conférence lors d'un déjeuner oenologique à l'Hôtel Albert 1er de Chamonix

Voyage entre Sol et Terre

Retrouvez le documentaire complet sur www.filmsdocumentaires.com

Historique du terroir

Les terroirs se sont créés grâce aux hommes, si aujourd'hui le plus vieux clos Bourguignon est le Clos de Bèze à Gevrey-Chambertin c'est grâce aux bénédictins. Mais la reconnaissance de certains terroirs est liée à des emplacements géographiques favorisant le transport du vin comme les fleuves et les mers, le plus bel exemple étant Bordeaux qui a pu exporter rapidement son vin en Angleterre. Au contraire de Cahors qui était obligé de passer par Bordeaux via la Garonne et la Gironde pour exporter son vin, les bordelais demandant une taxe exorbitante le vignoble et terroir de Cahors n'a pas réussi a se faire aussi bien reconnaître que celui de Bordeaux...

Depuis Pasteur nous n'avons pas arrêté l'évolution technique de la vinification jusqu'à réussir à faire du vin sans terroir, des vins technologiques. Avec cette vague sont aussi arrivés les vins de cépages qui favorisent la disparition de vieux cépages moins connus, mais complètement adaptés aux sols et aux climats où ils se sont développés depuis de nombreuses générations.

Claude et Lydia Bourguignon se sont toujours battu pour conserver des vins de terroirs qui vont à l'encontre de cette technologie abusive ou à l'arrachage de vieux cépages au profit d'autres plus connus.

Définition du terroir

Le terroir est une complexité, l'homme est prépondérant dans l'élaboration d'un grand terroir de par ses choix, mais c'est grâce à la nature que tout peut se révéler.

Le climat est primordial, s'il fait trop chaud la couleur, les acides et les arômes sont brûlés. S'il fait trop froid, ces composés ont du mal à être métabolisés par la vigne.

La topographie a joué un rôle très important dans le choix des lieux où planter la vigne. Les anciens savaient notamment qu'un sol bien drainé permet un réchauffement plus rapide, car l'air qu'il contient se réchauffe plus vite que l'eau contenue dans un sol non drainé. C'est dans un sol tempéré que la vigne produit les meilleurs vins, et c'est ainsi que les anciens ont planté les coteaux où l'eau s'écoule naturellement. C'est seulement plus tard, lorsque les engins sont arrivés, que l'on a pu drainer de grande surface de sol en plaine pour les planter de vignes, mais le résultat n'est tout de même pas similaire... Et bien sûr l'inclinaison de la pente permet une orientation vers le soleil recherché par chaque vigneron pour la maturation des raisins.

Le vignoble de la Côte-Rôtie, un bel exemple de vigne plantée en coteaux

La géologie est inéluctable, car c'est dans les horizons profonds du sol que la vigne va chercher les minéraux responsables de la métabolisation des arômes. Les sols dans le monde sont composés de:

roches métamorphiques pour 90% des sols du monde. On retrouve les schistes comme en Alsace, bonnezeaux, maury ou porto qui permettent de produire de grands blancs aussi bien que quelques rouges. Et les granits comme dans le beaujolais, muscadet...
calcaires qui sont essentiels dans la production de grands vins rouges, on en retrouve 7% dans le monde mais c'est en France que sa proportion sur le territoire est la plus grande, atteignant 55% des sous-sols. Les calcaires se retrouvent dans la quasi-totalité des vignobles français. C'est notamment le calcaire qui permet de produire les grands vins rouges de la Côte de Nuits.
roches éruptives qui représentent seulement 3% des roches comme dans le Kaiserstuhl en Allemagne.

Le vignoble sur roches éruptives de Kaiserstuhl en Allemagne ©Nickel Eisen

Le sol qui ne doit pas dépasser plus de 60 centimètres pour produire de grands vins s'érode facilement si l'homme utilise des désherbants. Il est d'ailleurs inadmissible que ces produits soient toujours autorisés en 1er Cru et Grand Cru...

Les cépages, tous issus de vitis vinifera ont évolué sur des milliers d'années en fonction des sols, des climats, pour donner le riesling, le pinot ou le cabernet. Aujourd'hui l'image de Bordeaux est trop forte et il est dommage que certains vignerons privilégient les cépages bordelais au détriment de cépages locaux voués a disparaître au profit de la standardisation du goût.

Le porte-greffe qui forme les racines de la vigne a un rôle très important car si le porte-greffe est productif, il va produire de nombreuses petites racines comme le SO4 (cépage productif). Alors que ce que l'on recherche pour un vin de qualité c'est une grosse racine pivotante avec quelques ramifications comme avec le porte-greffe 161-49 ou le riparia.

La densité de plantation en fonction de la richesse du sol a presque disparu, dans les sols riches, les anciens plantaient avec de faibles densités alors que dans les sols pauvres ils plantaient avec de fortes densités... Mais ces densités ont bien diminué au profit de la mécanisation mais au dépend de la qualité des vins. (la Bourgogne est passée de 24000 pieds par hectare à 10000 pieds par hectare, la Champagne de 50000 à 10000... suite à la replantation après le phylloxéra)

La taille a été adaptée à chaque lieu, cépage et climat, les abandonner engendre une perte de terroir perceptible dans les vins. Claude Bourguignon aime à rappeler quelques anecdotes : le vignoble de Santorin en Grèce a toujours été taillé en nid d'oiseau, car la pierre ponce du sol amène de l'humidité au raisin qui se trouve à l'intérieur du « nid d'oiseau » et évite le goût salin apporté par les embruns. Lorsque certains investisseurs sont arrivés sur l'île, ils décidèrent de palisser la vigne, un échec total, car les raisins étaient tellement salés qu'il était impossible de produire du vin avec...

Taille en nid d'oiseaux à Santorin en Grèce ©seligmanwaite

La mort des sols

Bonus d'un film documentaire: "L'ortie, vers un jardin sauvage"

Connaissance physique des sols

La structure du sol doit être aérée pour évacuer rapidement l'eau et ainsi faciliter son réchauffement, l'utilisation des désherbants et de grosses machines limite cette aération donc le réchauffement des sols. Une bonne aération facilite également les enracinements profonds de la vigne.

La texture des sols est souvent de 40% de sables, 40% de limons et 20% d'argile. En Bourgogne cette proportion change un peu avec 33% de sables, 33% de limons et 33% d'argile.

Mais comment les anciens ont trouvé autant de différences entre chaque terroir sans toutes ces connaissances?

D'après Claude et Lydia Bourguignon c'est sur la structure des argiles que se sont basés les moines pour l'implantation de la vigne, certes ils goûtaient la terre mais ce sont les argiles qui ont révélé les terroirs.

Il faut imaginer la structure des argiles comme un livre avec toutes ses pages, suivant la qualité du papier les pages sont plus ou moins importantes par rapport à l'épaisseur du livre... Et bien pour les argiles c'est pareil. En sachant que les argiles possédants le plus de feuillets sont les mieux adaptées pour les grands vins rouges (cf. la romanée-conti) alors que les argiles possédants moins de feuillets sont plutôt adaptées aux blancs.

Imaginez la structure en feuillets des argiles comme les pages d'un livre ©Tom Murphy VII

Connaissance chimique des sols

Nous avons déjà parlé de la géologie dans la définition du terroir, la nature du sol est prépondérante pour l'implantation d'une vigne, à savoir:

sur sols acides ce sont les blancs qui s'adaptent le mieux
sur sols calcaires ce sont les rouges qui s'adaptent le mieux
sur sols volcaniques les blancs et les rouges produisent tous deux de grands vins

Il est important de comprendre que les arômes ne contiennent pas d'éléments minéraux contenus dans le sol et le sous-sol. Mais alors quelle est l'importance que l'on met à ce que la vigne aille chercher ces minéraux?

Les enzymes qui métabolisent les arômes ont besoin de tous ces éléments minéraux (cuivre, magnésium, manganèse, molybdène, nickel, fer, sodium, zinc...) pour fabriquer ces arômes. Si les enzymes n'ont pas ce genre de minéraux, la complexité aromatique s'en trouve lésée. C'est l'une des grandes omissions de la viticulture et de l'agriculture conventionnelle, les racines ne descendent pas dans les horizons profonds du sol et la vigne a du mal à se fournir de ces éléments. Ainsi les raisins comportent moins d'arôme et par la suite les vins sont gustativement moins intéressants. Cette alchimie est tellement complexe qu'il est difficile de la recréer artificiellement en apportant à la vigne des compléments minéraux du commerce.

Connaissance biologique des sols

La faune du sol a une importance que peu de monde imagine:

80% de la vie de la planète se passe dans le sol
la masse de vers de terre de la planète est plus importante que la masse de tous les autres animaux et insectes réunis
il y a à peu près 4 tonnes d'animaux (insectes particulièrement) par hectare

Tous les vers de terres réunis sont plus lourd que l'ensemble des autres animaux sur la planète!!! ©pfly

La faune du sol est indispensable à l'aération, un sol vivant donc aéré peut absorber 100 mL d'eau par heure alors qu'un sol non vivant ne peut absorber qu'1 mL d'eau par heure!!! C'est l'une des raisons pour laquelle l'eau ruisselle et érode les sols agricoles aujourd'hui. Dans des lieux préservés de la civilisation et des produits chimiques, l'eau des rivières et des fleuves est claire et ne transporte pas de limons...

La faune est constituée de plusieurs milliards d'insectes:

les collemboles que l'on retrouve de l'ordre de 3-4 milliards par hectares
les acariens que l'on retrouve de l'ordre de 3-4 milliards par hectares
les myriapodes
les vers de terre est le règne animal le plus important sur la terre
les nématodes

Sans eux le sol ne peut pas vivre, ce sont eux qui digèrent, assimilent et produisent la matière organique que chaque plante a besoin pour grandir. Les produits chimiques utilisés en agriculture conventionnelle ont un impact catastrophique sur la faune du sol.

Les racines des plantes permettent également une meilleure aération du sol. Par exemple un blé bien implanté possède plus de 200 km de racines, lors de leur décomposition, ce sont des milliers de galeries qui sont digérés par la faune du sol et qui forment des vides dans le sol (aération).

La flore composée de champignons et de bactéries finit le travail de la faune.

Où va le monde?

Vidéo réalisée à l'initative de Yves Cochet, député de Paris

Et la biodynamie dans tout ça ?

Vis-à-vis de la biodynamie nous n'avons pas d'explication mais nous avons constaté une augmentation de l'activité biologique des sols de l'ordre de 25 à 30%.

Cette augmentation se répercute sur l'augmentation du phosphore, potassium, azote, magnésium...

Comment l'expliquer ? Dans les sols étudiés en biodynamie (notamment les sols de La Tâche par rapport aux autres sols du Domaine de la Romanée-Conti avant que le Domaine ne soit complètement converti en biodynamie), Claude et Lydia Bourguignon ont pu constater une augmentation de la faune présente dans le sol, il est induit que l'assimilation soit plus importante. Comme il y a plus d'éléments minéraux, la métabolisation des arômes est facilitée (cf. enzymes fabricants les arômes) et il y a en général plus d'arômes.

Après dégustation, le couple Bourguignon a pu émettre que les vins bios étaient plus aériens alors que les vins en biodynamie étaient plus sur le sous-bois (sans plus de détails car une autre question a suivi).

À propos de cette conférence

Conférence ayant eu lieu lors d'un des déjeuners oenologiques de l'Hôtel Albert 1^er à Chamonix. Claude et Lydia Bourguignon étaient invités par Christian Martray pour amener un peu de connaissance à la clientèle régulière du restaurant étoilé de Chamonix.